Web AAzdravi.cz zveřejnil počátkem února 2022 článek s názvem: „Lékaři varují před rostlinným olejem, který enormně zvyšuje špatný cholesterol. Je horší než všechny ostatní“. Článek se odkazuje na vědeckou publikaci singapurských vědců zveřejněnou v časopise The Journal of Nutrition v roce 2015.
Co
bylo předmětem a výsledkem této studie?
Jednalo
se o metaanalýzu vycházející z celkem 32 studií a 30
vědeckých prací. Sledoval se vliv konzumace palmového oleje
v porovnání s jinými tuky na hladinu krevních lipidů.
Singapurští vědci dospěli k závěru, že palmový olej zvyšoval
výrazně hladinu LDL-cholesterolu v porovnání s oleji
s nižším podílem nasycených mastných kyselin.
Kde
můžeme aplikovat závěry studie
do
praxe?
Vypadá
to pro spotřebitele jednoduše. Začněme používat jiné oleje
místo palmového oleje a docílíme nižší hladiny
LDL-cholesterolu v krvi. Problém je, že běžný spotřebitel
v evropské stravě používá samotný palmový olej pouze
okrajově. Na tekutý palmový olej v maloobchodě v podstatě
nenarazíte. Můžeme zaměnit pokrmové tuky, z nichž některé
jsou tvořeny stoprocentním palmovým tukem, za tepelně stabilní
oleje na smažení. To se ale týká jen malého počtu lidí. Navíc
je důležitý prvek záměny za oleje s nižším podílem
nasycených mastných kyselin.
Nemají
to jednoduché ani výrobci
Palmový tuk se ve většině potraviny používá kvůli pevné konzistenci, kde hraje roli strukturního tuku, a nelze jej ve většině případů proto nahradit oleji s nižším podílem nasycených mastných kyselin, které jsou kapalné. Záměna za kapalné oleje je možná jen u některých typů výrobků. Například jeden český výrobce müsli zaměnil palmový olej za olej řepkový. U tohoto výrobku však palmový olej nehraje roli strukturního tuku. Podobně je tomu i u průmyslového smažení. Řada výrobců již nahradila palmový olej v procesu speciálním slunečnicovým olejem s vysokým obsahem kyseliny olejové, který se vyznačuje dobrou tepelnou stabilitou vůči oxidacím při smažení.
Na
co však
web
AAzdraví.cz zapomněl
Jedním
z dalších zjištění
singapurských vědců je rovněž skutečnost, že pokud palmový
olej nahradily živočišné tuky, k pozitivním změnám
v hladině krevních lipidů nedošlo. To
se v článku nedočtete. Živočišné
tuky mají podobné složení jako palmový olej. Jinými slovy,
pokud bychom nahrazovali palmový olej živočišnými tuky, změnu
na zdraví k lepšímu nepocítíme. K žádným významným
změnám krevních lipidů nedojde ani v případech, kdy budeme
konzumovat výrobky bez palmového oleje, v nichž jej někteří
výrobci nahradili jiným tropickým tukem s podobným složením
a obsahem nasycených mastných kyselin. Díky
palmovému oleji se v potravinářském průmyslu přestaly
používat částečně ztužené tuky s vysokým podílem
transmastných kyselin, které jsou z hlediska vlivu na zdraví
horší než mastné kyseliny nasycené.
Co
si z toho všeho odnést?
Článek na webu AAzdraví,cz je typickou ukázkou toho, jak běžný občan získává zkreslenou a z kontextu vytrženou informaci, čemu věnovat pozornost při výběru potravin. Začíná to už titulkem. Většina lidí po přečtení tohoto článku nabude dojmu, že je třeba se vyhýbat palmovému oleji místo věnování pozornosti složení potravin a obsahu nasycených mastných kyselin v nich obsažených. Jak navíc ukazují průzkumy trhu, palmový olej nepatří mezi nejvýznamnější zdroje nasycených mastných kyselin ve stravě Evropana. Závěr článku sice poukazuje na nutnost omezovat celkový příjem nasycených mastných kyselin i z jiných potravin. Je však otázkou, jak to běžný čtenář v celkovém kontextu pochopí. Nahrazování nasycených masných kyselin ve stravě nenasycenými (hlavně polynenasycenými) ze všech zdrojů je zlatým standardem ve výživových doporučeních týkajících se tuků od renomovaných odborných společností.
21. duben 2021 se zapíše do
historie České republiky a Evropské unie jako významné datum, kdy jsme se v produkci
potravin zbavili z větší
části transmastných kyselin (TFA). TFA patří spolu s nasycenými mastnými
kyselinami, přidanými cukry a solí mezi hlavní rizikové živiny. Rizikové
živiny, pokud jsou konzumovány v nadbytku, přispívají k rozvoji
neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, jako jsou kardiovaskulární
onemocnění, diabetes 2. typu, hypertenze apod. Ze všech 4 rizikových živin mají
TFA nejnižší tolerovaný příjem. Neměli bychom jich konzumovat více než 2-2,5 g
denně. Některá doporučení uvádějí příjem co nejnižší. Četnost výskytu informací
o TFA v mediích a na internetových stránkách se poněkud snížila, ale stále se
(i v poslední době) objevují články, že
jejich eliminace z potravin je jednou z priorit
v oblasti
veřejného zdraví. Na internetu rovněž nejsou aktualizovány informace zabývající
se touto problematikou. Různí výživoví poradci často opisují některé starší
informace, nejsou v obraze
o aktuálním dění a často ani neznají technologické souvislosti týkající se
výskytu transmastných
kyselin v potravinách.
Odkud se TFA berou?
TFA vznikají v bachoru
skotu a ovcí enzymově řízenou hydrogenací nebo v průmyslových
technologiích částečným ztužováním tuku vodíkem. TFA mohou vznikat i za vyšších
teplot, např. při rafinaci olejů. TFA rovněž putují potravním řetězcem.
Například vepřové sádlo v minulosti
obsahovalo i několik procent TFA, pokud bylo prase krmeno odpadky z kuchyně,
kde se vařilo za použití částečně ztužených tuků. Dalším příkladem může být
mateřské mléko. Pokud kojící ženy konzumují TFA, přecházejí tyto do mateřského
mléka. Částečně ztužené tuky lze považovat z těchto zdrojů za jediné nutričně
významné. Zatímco mléčný tuk nebo lůj obsahují okolo 3 % TFA,
rafinované oleje při dodržování zásad správné výrobní praxe pod 1 % TFA a
živočišné tuky, v nichž se TFA vyskytují v důsledku jejich příjmu stravou nebo
krmením, rovněž v řádu
několika procent, částečně ztužené tuky mohly obsahovat až 60 % TFA.
Proč se tuky ztužovaly?
Ke ztužování docházelo ze dvou
hlavních důvodů daných požadavky praxe. Jeden důvod lze považovat za vedlejší,
vyplývající z výživových
poznatků. Běžné oleje dostupné na trhu lze použít v domácnosti
k jednorázovému
smažení. Řepkový olej má lepší tepelnou odolnost než olej slunečnicový nebo
sójový. Pro průmyslové, dlouhodobé smažení není tepelná stabilita těchto olejů
obvykle dostatečná. Částečně ztužené tuky byly odolnější, a navíc se běžně nevyskytovaly
jiné alternativy. Dnes se k tomuto
účelu využívají slunečnicový olej s vysokým
obsahem kyseliny olejové nebo oleinové frakce palmového oleje. Ty jsou kapalné,
dobře se s nimi
manipuluje a snesou vysokou a dlouhodobou tepelnou zátěž. Druhým důvodem
ztužování jsou technologické požadavky na texturu potravin. Částečně ztužené
tuky bylo možné vyrábět takzvaně na míru, aby vyhovovaly účelu použití. Jiné
požadavky jsou na polevy, jiné na náplňové tuky nebo na tuky na pečení. Dnes
jsou k dispozici
k těmto
účelům různé tropické tuky, hlavně palmový či jeho frakce, případně tuky
připravené z těchto
tuků přeesterifikací. Až do 80tých let minulého století chyběly informace o
nežádoucích účincích TFA na zdraví. Z toho
pohledu nebyl důvod, proč bychom se měli částečně ztuženým tukům vyhýbat.
Spotřebitelům se podsouvá řada
nesmyslů
Spotřebitel, který čte informace, že
výsledkem hydrogenace je tuhý a snadno roztíratelný výrobek, že výchozí
surovinou jsou nejčastěji levné rostlinné oleje,
například slunečnicový, sójový či řepkový, případně, že nejlevnější margaríny
s trans tuky z trhu
nezmizely a používají se při přípravě polotovarů (včetně mnoha potravin, jež
jsou často vydávány za zdravé), fast food potravin a při vaření v mnoha
běžných restauracích, je zmaten a v problematice
se může jen těžko orientovat. Řada autorů nevnímá rozdíly mezi ztuženými tuky a
margariny a píšou články, aniž by k nim
měli odpovídající znalosti.
Na druhou stranu je pravda, že až
do nedávné doby jsme se na našem trhu setkávali s potravinami s vysokým
podílem TFA při významném obsahu tuku. Tabulka s ukázkami rozborů jednotlivých potravin z roku
2016-2017 je toho důkazem.
Dvojí kvalita potravin?
Hovořilo se dokonce o dvojí kvalitě potravin, protože všechny tyto výrobky
pocházely z tuzemské produkce nebo ze zemí střední a východní Evropy. Výrobky původem
ze západní Evropy vysoký podíl TFA neobsahovaly. Je to trochu jiný úhel pohledu
na často medializovanou dvojí kvalitu potravin. Konzumací jednoho výrobku z
výše uvedených potravin jsme mohli překročit denní tolerovaný příjem pro TFA.
Nutno však doplnit, že se takto vysoký obsah TFA objevoval ve výrobcích
ojediněle a do příjmu TFA v rámci celé populace se projevoval jen menší měrou.
Na druhou stranu se tyto výrobky pohybovaly v nižší cenové hladině, což mohlo svádět některé
nízkopříjmové skupiny obyvatel k opakovaným nákupům.
Evropské řešení problému
Jednotlivé státy v rámci Evropské unie se začaly bránit po svém a
vydávat legislativní opatření na lokální úrovni. Dánsko bylo v tomto směru první.
Opatření v jednotlivých státech se parametricky lišila a narážela na princip volného
oběhu zboží v rámci EU. Proto se Evropská komise po určitých diskusích rozhodla přijmout
celoevropské řešení situace. V roce 2019 bylo zveřejněno Nařízení (EU) č.
2019/649. Podle tohoto nařízení nesmí obsah TFA jiných než přirozeně se
vyskytujících v tucích živočišného původu, v potravinách určených pro konečného spotřebitele a
v potravinách
určených pro maloobchod překročit 2 g na 100 g tuku. Pokud by některá ze surovin používaná ve
výrobě potravin tento limit překračovala, musí být odběratelé v rámci dodavatelského
řetězce o tom informováni, aby byli schopni zajistit požadavek na výrobek na
úrovni konečného spotřebitele pouhým propočtem z receptury bez nutnosti složitých rozborů. Po 21.
dubnu 2021 již není možné potraviny nevyhovující požadavkům tohoto nařízení
uvádět na trh. Důvodem, proč jsou z nařízení vyjmuty TFA živočišného původu, není
jejich vliv na zdraví, ale skutečnost, že na úrovni 2 g TFA na 100 g tuku nelze u mléčného tuku požadavek nařízení
realizovat.
Problém s TFA v rámci EU se zdá být vyřešen
Výrobcům potravin nezbývalo nic jiného, než se s danou situací postupně
vyrovnávat. Již ve stádiu legislativních příprav nebo přechodného období
Nařízení (EU) č. 2019/649, které nyní skončilo, klesal podíl TFA v potravinách. Výrobci našli náhradu např. v tropických tucích.
Palmový olej se hlavní měrou podílel na redukci příjmu TFA ve
stravě. Bylo nutné udělat některé změny v technologii, ale na chuti výrobků se
příliš neprojevily. Důkazem změn receptur je studie Státního
zdravotního ústavu,
podle které jsme v roce 2017 v České republice přijímali nejvíce TFA z másla, příjem ze
ztužených tuků byl již méně významný. Někoho to možná překvapí. Kdo však vývoj
okolo TFA sleduje více v detailu, tomu rozumí a koresponduje to se statistikami
z jiných evropských zemí. Vývoj od té doby pokračoval dále. Částečně ztužené
tuky přestaly být hlavním zdrojem příjmu TFA a tato kategorie v současnosti v
podstatě přestala existovat. Legislativa EU sice postrádá jasnou definici, co
je částečně a co plně ztužený tuk, i když vyžaduje uvádět toto rozlišení ve
složení potravin. To je slabinou evropské legislativy. Částečně ztužený tuk
mívá vyšší podíl TFA než 2 g na 100 g tuku. To v praxi znamená, že tato surovina z prostoru EU pro
výrobu potravin zmizela.
Drobní farmáři hrají významnou roli v pěstování palmy olejné. V zemích s nejvyšší celosvětovou produkcí palmového oleje Indonésii a Malajsii pochází od drobných farmářů 40 % oleje. Pěstování palmy olejné významně přispívá k hospodářskému růstu národních ekonomik v producentských zemích a ke zmírnění chudoby na venkově. Řada drobných farmářů je certifikována certifikátem RSPO Book & Claim. Produkční země jako Indonésie a Malajsie přicházejí s vlastními systémy certifikace ISPO a MSPO s plošným rozšířením na všechny pěstitele.
Přínos certifikace není jen pro životní prostředí a v sociálních oblastech
Jednotlivé certifikační systémy definují standardy, které je třeba splnit, aby daný subjekt mohl být certifikován. Standardy se vymezují vůči životnímu prostředí (politika NDPE), případně sociální sféře. Jednotlivé parametry bývají často navázány na správnou zemědělskou a výrobní praxi. Pokud se kdokoliv pouští do projektu certifikace, implementace doporučených výrobních postupů je nutnou součástí procesu. Je tu jeden skrytý aspekt, který si ne každý uvědomuje. Drobní farmáři mají v průměru významně nižší výnosy produkce než velké plantáže. Podle některých údajů je to až o 50 % nižší množství produkovaného oleje oproti teoretickým výnosům, které je možno dosáhnout. To představuje obrovský potenciál zvýšení produkce palmového oleje do budoucnosti. Hledat šetrné intenzifikační postupy, jak uspokojit rostoucí poptávku po palmovém oleji, aniž by se musela rozšiřovat pěstební plocha, například na úkor lesních porostů, je cesta správným směrem.
Školení – důležitá součást přípravy na certifikaci
Každý, kdo se v rámci své praxe v zaměstnání zúčastnil nějakého certifikačního procesu (systémy jakosti, životního prostředí nebo bezpečnosti práce), ví, že nedílnou součástí příprav je školení pracovníků. Certifikovaná firma následné disponuje vyšší úrovní znalostí a výrobní procesy podléhají určitým definovaným standardům. Produktivita ve firmě se zvyšuje. Totéž platí v zemědělství. Možná si vzpomenete na české pořekadlo: „Čím hloupější sedlák, tím větší brambory.“ Jedná se o určitou nadsázku a pěstování některých plodin vyžaduje více znalostí z oboru. To například platí mimo jiné i o pěstování palmy olejné, kde výnosy produkce velmi záleží na implementaci doporučených postupů.
Projekty přenosu znalostí
Některé nevládní organizace i výrobní podniky zpracovávající palmový olej organizují systémy školení pro drobné farmáře. Tyto aktivity byly například zmíněny v rámci webináře, který zorganizovalo německé sdružení pro udržitelný palmový olej FONAP. Jedná se o dlouhodobé, více stupňové a propracované aktivity. Jimmy Wilopo z organizace Solidaridad prezentoval jeden z mnoha podpůrných programů pro drobné farmáře. Ilustrativní obrázek z této prezentace v českém překladu viz níže. Drobní farmáři se postupně seznamují se standardy systému ISPO. V současné době je řada z nich ve fázi „probuzení“ s omezenými znalostmi ohledně správné zemědělské praxe.
Zlepšování znalostí, jak efektivně a ekologicky pěstovat palmu olejnou, vede ke zvýšení výnosů. Drobní farmáři získávají za vyprodukovanou úrodu více peněz a zlepšují si tímto způsobem vlastní životní úroveň.
RSPO rozlišuje 4 modely certifikace palmového oleje v distribučním řetězci: Identity Preserved, Segregated, Mass Balance a Book & Claim (Credits). Rozdíly mezi jednotlivými systémy byly objasněny zde. Certifikáty Identity Preserved a Segregated patří mezi standardy vyšší úrovně, jsou obecně i šířeji akceptovány veřejností na rozdíl např. od certifikátu Book & Claim. Tento typ certifikátu byl dříve nazýván Green Palm. Pojďme se na tento typ certifikátu podívat více v detailu.
Jak systém kreditů (Book & Claim) funguje?
Pěstitelé palmy olejné, kteří splňují standardy RSPO a jsou systémem certifikování, registrují na zvláštním obchodním účtu objem vyprodukovaného palmového oleje. Toto množství je následně převedeno na virtuální certifikáty. Tyto certifikáty neboli kredity jsou nabízeny na trhu prostřednictvím zabezpečeného obchodního účtu výrobce. Výrobci produktů obsahující palmový olej a maloobchodníci, kteří se v rámci transformace zavázali k používání udržitelného palmového oleje, platí výrobcům prostřednictvím obchodního účtu příplatek za každou tunu spotřebovaného oleje. To vede k podpoře udržitelné produkce na úrovni zemědělského podniku. Systém nevyžaduje žádné změny v rámci dodavatelsko-odběratelského řetězce a přímo odměňuje producenty za veškerý udržitelný materiál, který vyrábějí, ať už se používá nebo prodává kdekoli. To je zásadní rozdíl od certifikátů Identity Preserved, Segregated, Mass Balance, kdy lze sledovat v rámci celého distribučního řetězce fyzicky oddělený tok materiálu a jeho předávky mezi jednotlivými dodavateli a zpracovateli.
Neoprávněná kritika systému
Někteří aktivisté systém kreditů kritizují. Spotřebitel si údajně nakupuje necertifikovaný olej za vyšší cenu, čím přispívá k dalšímu odlesňování. Toto jsou však zavádějící informace vyplývající z neznalosti dané problematiky. Je pravda, že spotřebitel, který si kupuje výrobek obsahující palmový olej, nemá záruku, že právě tomto zakoupeném výrobku byl použit palmový olej získaný udržitelným způsobem. Nicméně existuje záruka, že při výrobě tohoto výrobku nedošlo k odlesnění v ekvivalentu odpovídajícím množství spotřebovaného oleje při výrobě zakoupeného produktu. Na evropském trhu v dnešní době převažuje nabídka certifikovaného olej nad realizovanými obchody s certifikovaným olejem. To ukazuje, že problém je někde jinde. Je třeba zvýšit osvětu a podpořit jakýkoliv certifikovaný olej včetně systému Book & Claim, aby se poptávka vyrovnala z nabídkou, případně, aby poptávka převažovala.
Proč nelze mít jen certifikáty vyšší úrovně?
Certifikáty Identity Preserved a Segregated přímo zaručují, že výrobek, který jste si zakoupili obsahuje jen palmový olej, který byl získán udržitelným způsobem. Proč tedy necertifikovat veškerý olej tímto způsobem? Je potřeba si uvědomit, že jsou určitá logistická omezení. Drobní farmáři představují v Indonésii a Malajsii zhruba 40 % veškeré produkce palmového oleje. Lisování plodů palmy olejné vyžaduje urychlené zpracování, aby nedošlo k ztrátám kvality. Proto je síť lisoven budována s cílem, aby svozová oblast z jednotlivých plantáží nebyla větší než cca 50 km. Pokud je v dané oblasti více drobných farmářů, z nichž někteří nejsou ještě certifikováni, není obvykle možné na úrovni lisovny fyzicky oddělit certifikovaný a necertifikovaný olej. Je však možné registrovat množství vyprodukovaného oleje od certifikovaných a necertifikovaných producentů.
Vysvětlení v krátkém videu
Sabrina Krebsbach ze Světového fondu na ochranu přírody WWF velmi dobře vysvětlila v rámci webináře, který zorganizovalo sdružení SPOC, proč mají certifikáty Book & Claim svůj význam, zvláště v případě drobných farmářů. Palmový olej od drobných farmářů s certifikáty Book & Claim by rozhodně neměl být odmítán. Firmy, které kredity nakupují, podporují rozvoj drobných farmářů. Video je opatřeno českými titulky.
Udržitelná produkce palmového oleje je šetrná k životnímu prostředí. Respektuje principy NDPE a zahrnuje řadu prvků správné zemědělské a výrobní praxe. Co to konkrétně v praxi znamená, definují různé standardy. Nejrozšířenějším je RSPO, široce je používán ISCC. Země, odkud pochází nejvyšší podíl světové produkce (Indonésie a Malajsie), zavedly svoje vlastní standardy a certifikační systémy ISPO a MSPO. Tyto 4 systémy byly představeny zde. Existují i další systémy.
SAN (Sustainable Agricultural Network)
SAN je mezinárodní síť nevládních organizací zaměřená na pomoc různým subjektům při praktickém a účinném pokroku v naplňování jejich programu udržitelnosti. SAN se spojil s Rainforest Alliance a obě organizace provozují celosvětově systém pro certifikaci udržitelného zemědělství v různých sektorech. V únoru 2021 byla zveřejněna aktualizovaná verze požadavků a kritérií.
RSB (Roundtable on Sustainable Biomaterials)
RSB představuje celosvětové hnutí. Členové jsou podniky, nevládní organizace, akademická pracoviště a další organizace. RSB byl založen v roce 2007. V roce 2011 organizace zahájila certifikační činnosti. Z původní vize ověřování postupů pro udržitelnou výrobu biopaliv se v roce 2013 rozšířila působnost na produkci všech biomateriálů. Standardy systému jsou k dispozici zde.
HCS Approach (High Carbon Stock)
V tomto případě se nejedná o specifický certifikační systém, ale o metodiku pro praxi v případě, že společnosti přijaly závazky týkající se odlesňování. Přístup definuje 6 tříd lesa. Lesy s vysokou zásobou uhlíku (High Carbon Stock) vyžadují ochranu. Ochrana se týká 4 tříd lesa. K rozvoji zemědělské činnosti nemá docházet v oblastech s vysokou ochranářskou hodnotou (High Conservation Value – HCV). Více informací je k dispozici zde. Metodika uznává práva a zájmy místních komunit.
Porovnání jednotlivých systémů v oblasti sociální
Všechny systémy si kladou za cíl podporu udržitelné produkce různých komodit. Je logické, že se v různých oblastech překrývají, v jiných jsou některé systémy více propracované. Organizace Forest Peoples Programme, která se zabývá právy domorodých obyvatel, porovnávala jednotlivé systémy. Výsledky jsou k dispozici na webu. Zaměřila se hlavně na oblast sociální. Hodnoceno bylo okolo 40 ukazatelů z oblasti lidských práv, spravedlivého zacházení s drobnými farmáři, existence pracovních standardů, zajištění kvality a implementace nápravných opatření.
Výše uvedený obrázek zachycuje přehled hodnocených systémů a výsledky hodnocení. Nejvíce bodů získal Kulatý stůl pro udržitelnou produkci palmového oleje RSPO.
Nejnovější komentáře