EU bez transmastných kyselin i díky palmovému oleji

autor: | Dub 20, 2021 | zpravy

21. duben 2021 se zapíše do historie České republiky a Evropské unie jako významné datum, kdy jsme se v produkci potravin zbavili z větší části transmastných kyselin (TFA). TFA patří spolu s nasycenými mastnými kyselinami, přidanými cukry a solí mezi hlavní rizikové živiny. Rizikové živiny, pokud jsou konzumovány v nadbytku, přispívají k rozvoji neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, jako jsou kardiovaskulární onemocnění, diabetes 2. typu, hypertenze apod. Ze všech 4 rizikových živin mají TFA nejnižší tolerovaný příjem. Neměli bychom jich konzumovat více než 2-2,5 g denně. Některá doporučení uvádějí příjem co nejnižší. Četnost výskytu informací o TFA v mediích a na internetových stránkách se poněkud snížila, ale stále se (i v poslední době) objevují články, že jejich eliminace z potravin je jednou z priorit v oblasti veřejného zdraví. Na internetu rovněž nejsou aktualizovány informace zabývající se touto problematikou. Různí výživoví poradci často opisují některé starší informace, nejsou v obraze o aktuálním dění a často ani neznají technologické souvislosti týkající se výskytu transmastných kyselin v potravinách.

Odkud se TFA berou?

TFA vznikají v bachoru skotu a ovcí enzymově řízenou hydrogenací nebo v průmyslových technologiích částečným ztužováním tuku vodíkem. TFA mohou vznikat i za vyšších teplot, např. při rafinaci olejů. TFA rovněž putují potravním řetězcem. Například vepřové sádlo v minulosti obsahovalo i několik procent TFA, pokud bylo prase krmeno odpadky z kuchyně, kde se vařilo za použití částečně ztužených tuků. Dalším příkladem může být mateřské mléko. Pokud kojící ženy konzumují TFA, přecházejí tyto do mateřského mléka. Částečně ztužené tuky lze považovat z těchto zdrojů za jediné nutričně významné. Zatímco mléčný tuk nebo lůj obsahují okolo 3 % TFA, rafinované oleje při dodržování zásad správné výrobní praxe pod 1 % TFA a živočišné tuky, v nichž se TFA vyskytují v důsledku jejich příjmu stravou nebo krmením, rovněž v řádu několika procent, částečně ztužené tuky mohly obsahovat až 60 % TFA.

Proč se tuky ztužovaly?

Ke ztužování docházelo ze dvou hlavních důvodů daných požadavky praxe. Jeden důvod lze považovat za vedlejší, vyplývající z výživových poznatků. Běžné oleje dostupné na trhu lze použít v domácnosti k jednorázovému smažení. Řepkový olej má lepší tepelnou odolnost než olej slunečnicový nebo sójový. Pro průmyslové, dlouhodobé smažení není tepelná stabilita těchto olejů obvykle dostatečná. Částečně ztužené tuky byly odolnější, a navíc se běžně nevyskytovaly jiné alternativy. Dnes se k tomuto účelu využívají slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové nebo oleinové frakce palmového oleje. Ty jsou kapalné, dobře se s nimi manipuluje a snesou vysokou a dlouhodobou tepelnou zátěž. Druhým důvodem ztužování jsou technologické požadavky na texturu potravin. Částečně ztužené tuky bylo možné vyrábět takzvaně na míru, aby vyhovovaly účelu použití. Jiné požadavky jsou na polevy, jiné na náplňové tuky nebo na tuky na pečení. Dnes jsou k dispozici k těmto účelům různé tropické tuky, hlavně palmový či jeho frakce, případně tuky připravené z těchto tuků přeesterifikací. Až do 80tých let minulého století chyběly informace o nežádoucích účincích TFA na zdraví. Z toho pohledu nebyl důvod, proč bychom se měli částečně ztuženým tukům vyhýbat.

Spotřebitelům se podsouvá řada nesmyslů

Spotřebitel, který čte informace, že výsledkem hydrogenace je tuhý a snadno roztíratelný výrobek, že výchozí surovinou jsou nejčastěji levné rostlinné oleje, například slunečnicový, sójový či řepkový, případně, že nejlevnější margaríny s trans tuky z trhu nezmizely a používají se při přípravě polotovarů (včetně mnoha potravin, jež jsou často vydávány za zdravé), fast food potravin a při vaření v mnoha běžných restauracích, je zmaten a v problematice se může jen těžko orientovat. Řada autorů nevnímá rozdíly mezi ztuženými tuky a margariny a píšou články, aniž by k nim měli odpovídající znalosti.

Na druhou stranu je pravda, že až do nedávné doby jsme se na našem trhu setkávali s potravinami s vysokým podílem TFA při významném obsahu tuku. Tabulka s ukázkami rozborů jednotlivých potravin z roku 2016-2017 je toho důkazem.

Dvojí kvalita potravin?

Hovořilo se dokonce o dvojí kvalitě potravin, protože všechny tyto výrobky pocházely z tuzemské produkce nebo ze zemí střední a východní Evropy. Výrobky původem ze západní Evropy vysoký podíl TFA neobsahovaly. Je to trochu jiný úhel pohledu na často medializovanou dvojí kvalitu potravin. Konzumací jednoho výrobku z výše uvedených potravin jsme mohli překročit denní tolerovaný příjem pro TFA. Nutno však doplnit, že se takto vysoký obsah TFA objevoval ve výrobcích ojediněle a do příjmu TFA v rámci celé populace se projevoval jen menší měrou. Na druhou stranu se tyto výrobky pohybovaly v nižší cenové hladině, což mohlo svádět některé nízkopříjmové skupiny obyvatel k opakovaným nákupům.

Evropské řešení problému

Jednotlivé státy v rámci Evropské unie se začaly bránit po svém a vydávat legislativní opatření na lokální úrovni. Dánsko bylo v tomto směru první. Opatření v jednotlivých státech se parametricky lišila a narážela na princip volného oběhu zboží v rámci EU. Proto se Evropská komise po určitých diskusích rozhodla přijmout celoevropské řešení situace. V roce 2019 bylo zveřejněno Nařízení (EU) č. 2019/649. Podle tohoto nařízení nesmí obsah TFA jiných než přirozeně se vyskytujících v tucích živočišného původu, v potravinách určených pro konečného spotřebitele a v potravinách určených pro maloobchod překročit 2 g na 100 g tuku. Pokud by některá ze surovin používaná ve výrobě potravin tento limit překračovala, musí být odběratelé v rámci dodavatelského řetězce o tom informováni, aby byli schopni zajistit požadavek na výrobek na úrovni konečného spotřebitele pouhým propočtem z receptury bez nutnosti složitých rozborů. Po 21. dubnu 2021 již není možné potraviny nevyhovující požadavkům tohoto nařízení uvádět na trh. Důvodem, proč jsou z nařízení vyjmuty TFA živočišného původu, není jejich vliv na zdraví, ale skutečnost, že na úrovni 2 g TFA na 100 g tuku nelze u mléčného tuku požadavek nařízení realizovat.

Problém s TFA v rámci EU se zdá být vyřešen

Výrobcům potravin nezbývalo nic jiného, než se s danou situací postupně vyrovnávat. Již ve stádiu legislativních příprav nebo přechodného období Nařízení (EU) č. 2019/649, které nyní skončilo, klesal podíl TFA v potravinách. Výrobci našli náhradu např. v tropických tucích. Palmový olej se hlavní měrou podílel na redukci příjmu TFA ve stravě. Bylo nutné udělat některé změny v technologii, ale na chuti výrobků se příliš neprojevily. Důkazem změn receptur je studie Státního zdravotního ústavu, podle které jsme v roce 2017 v České republice přijímali nejvíce TFA z másla, příjem ze ztužených tuků byl již méně významný. Někoho to možná překvapí. Kdo však vývoj okolo TFA sleduje více v detailu, tomu rozumí a koresponduje to se statistikami z jiných evropských zemí. Vývoj od té doby pokračoval dále. Částečně ztužené tuky přestaly být hlavním zdrojem příjmu TFA a tato kategorie v současnosti v podstatě přestala existovat. Legislativa EU sice postrádá jasnou definici, co je částečně a co plně ztužený tuk, i když vyžaduje uvádět toto rozlišení ve složení potravin. To je slabinou evropské legislativy. Částečně ztužený tuk mívá vyšší podíl TFA než 2 g na 100 g tuku. To v praxi znamená, že tato surovina z prostoru EU pro výrobu potravin zmizela.