Oba pocházejí z jedné rostliny – palmy olejné. Palmový olej se získává z dužiny plodu, palmojádrový, jak už napovídá název, z jádra. Poměrné zastoupení palmového oleje a palmojádrového tuku v plodech palmy olejné je přibližně 9:1. Oba tuky se liší procentuálním zastoupením jednotlivých mastných kyselin, z čehož vyplývají výrazně odlišné fyzikální vlastnosti i účel použití. Zatímco u palmového oleje jsou nasycené a nenasycené mastné kyseliny v rovnováze (50:50 %), u palmojádrového tuku výrazně převládají nasycené mastné kyselin (přibližně 82 %). V palmovém oleji je dominantní palmitová kyselina s 16 uhlíky v molekule (přibližně 44 %), u palmojádrového tuku je to kyselina laurová (okolo 48 %) s 12 uhlíky v molekule. Palmový olej se více používá v potravinářství, palmojádrový nachází častěji uplatnění v kosmetice či detergentech právě díky vysokému obsahu kyseliny laurové, z níž se vyrábí řada povrchově aktivních látek. V potravinářství se palmojádrový tuk používá například na polevy. Palmojádrový tuk se svým složením podobá tuku kokosovému. Zatímco je kokosový tuk díky vysokému obsahu kyseliny laurové opředen spoustou mýtů o zdravotní prospěšnosti jeho konzumace, na palmojádrový tuk se zapomíná, přitom má palmojádrový tuk vhodnější složení z hlediska výživy než kokosový, obsahuje přibližně o 8 % více nenasycených mastných kyselin. Někteří výrobci ve složení potravin na obalech rozlišují, zda je použit palmojádrový tuk nebo palmový olej, jiní ne. Legislativní povinnost ukládá doplnit u olejů a tuků konkrétní rostlinný původ, a to je u obou tuků palma olejná, proto může být ve složení potraviny pro oba tuky použit souhrnný název „palmový“.

Více než polovina produktů v supermarketu používá palmový olej. Jedná se jak o potravinářské výrobky, jako jsou margarin, cukrovinky, čokoláda, zmrzlina a pekařské výrobky, tak i o výrobky rychloobrátkového zboží jako jsou mýdlo, detergenty, svíčky a kosmetika.

V roce 2018 dosáhla celosvětová spotřeba palmového oleje 69,57 milionů tun, Palmový olej je nejpoužívanějším olejem na světě. Hlavními spotřebiteli palmového oleje jsou Indonésie, Indie, Evropská unie a Čína.

Palmový olej má při pokojové polotuhou konzistenci. Ta je potřebná pro strukturu některých potravinářských výrobků. Požadované vlastnosti získává palmový olej díky nasyceným mastným kyselinám. Náplň čokolády s nízkým obsahem nasycených mastných kyselin by byla za normální teploty tekutá. Palmový olej dodává výrobkům hladkou a krémovou texturu. Neutrální chuť a vůně z něj činí dokonalou přísadu do mnoha výrobních receptur. Palmový olej vykazuje rovněž vysokou stabilitu vůči oxidacím, pozitivně ovlivňuje trvanlivost potravinářského výrobku a je vhodný k použití v teplé kuchyni, zvláště při kulinárních postupech probíhajících za vysokých teplot.

Tento dotaz se často objevuje. V minulosti se používaly v potravinách místo palmového oleje částečně ztužené tuky. 
Částečně ztužené tuky obsahují vyšší podíl transmastných kyselin. Negativní účinky jejich konzumace na zdraví byly prokázány
v řadě vědeckých studií. Částečně ztužený řepkový olej mohl obsahovat až 60 % transmastných kyselin. Částečně ztužené tuky
se používaly ve výrobcích často v kombinaci s jinými tuky a oleji, obsah transmastných kyselin ve výrobcích býval obvykle nižší, 
ale i relativně malý přídavek této suroviny do libovolné potraviny mohl vést při běžné konzumaci k překročení tolerovaného denního 
příjmu pro transmastné kyseliny (2-2,5 g).  Náhrada částečných ztužených tuků palmovým olejem je z výživového hlediska správným 
řešením. Evropská komise připravuje legislativní opatření, které by mělo vést k omezení používání tuků s vyšším podílem transmastných
kyselin. 

Pěstování palmy olejné stejně jako jiných zemědělských produktů kdekoliv na světě vyžaduje uplatňování zásad správné zemědělské praxe. Pokud se tomu tak neděje, může mít rozsáhlá produkce palmového oleje nepříznivé účinky na životní prostředí. V zemích produkujících palmový olej může docházet k poškození cenné přírody, porušování vlastnických práv k půdě místních obyvatel, nadměrnému používání pesticidů apod. Aby bylo zajištěno, že tyto nepříznivé účinky budou minimalizovány, byl v roce 2004 zřízen Kulatý stůl pro udržitelný palmový olej (Roundtable on Sustainable Palm Oil – RSPO). RSPO byl založen skupinou společností a nevládních organizací s cílem vytvořit první standard udržitelnosti, který by certifikoval výrobu a používání udržitelného palmového oleje. Více informací naleznete na internetových stránkách RSPO.

Udržitelný palmový olej se vyrábí podle souboru environmentálních a sociálních kritérií definovaných podle Kulatého stolu pro udržitelný palmový olej (Roundtable on Sustainable Palm Oil – RSPO). Celkem 8 principů a 43 dílčích kritérií definují udržitelnou produkci palmového oleje. Zajišťují mimo jiné, že jsou respektována a plně zohledněna základní práva předchozích vlastníků půdy, místních komunit, pracovníků na plantážích, drobných zemědělců a jejich rodin, že od listopadu 2005 nelze pro účely pěstování palmy olejné mýtit primární lesy nebo území s vysokou prioritou ochrany a že lisovny a vlastníci plantáží systematicky snižují ekologické dopady svých činností. Tato kritéria pomáhají minimalizovat negativní důsledky spojené s konvenčním pěstováním palmy olejné.

Negativní vliv konzumace palmového oleje je dáván do souvislosti s vyšším obsahem nasycených mastných kyselin v oleji. Nasycené mastné kyseliny při nadměrné konzumaci zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, což se může podílet na zvýšení rizik kardiovaskulárních onemocnění. Vztah mezi živinami a zdravím však do značné míry závisí na celkové stravě a životním stylu každého jednotlivce. Hladina cholesterolu a lipidů v krvi je ovlivněna nejen příjmem tuků i jejich složením, ale i konzumací sacharidů, ovoce a zeleniny, vlákniny a alkoholu. Kromě toho jsou cholesterol a krevní lipidy ovlivněny rizikovými faktory, které nesouvisí s konzumací potravin, jako je fyzická aktivita, duševní stres, obezita a kouření. Tyto faktory mohou mít větší vliv na hladinu cholesterolu v krvi a kardiovaskulární rizika než umírněný příjem nasycených tuků. Palmový olej v naší běžné stravě navíc není hlavním zdrojem příjmu nasycených mastných kyselin.

Palmový olej obsahuje téměř stejné množství nasycených a nenasycených mastných kyselin. Palmový olej nemá nejvyšší obsah nasycených mastných kyselin v porovnání s jinými tuky. Kokosový tuk, palmojádrový tuk, máslo a kakaové máslo mají vyšší podíl nasycených mastných kyselin než palmový olej.

Mastná kyselina se označuje jako „nenasycená“, pokud existuje v uhlovodíkovém řetězci jedna nebo více dvojných vazeb. Přítomnost dvojných vazeb ovlivňuje fyzikální vlastnosti daného tuku, hlavně bod tuhnutí a to hraje i důležitou roli v organismu. Čím více nasycených mastných kyselin tuk obsahuje, tím je tužší. V organismu potřebujeme, aby lipidy v tukových membránách dobře zprostředkovávaly látkovou výměnu při teplotě okolí. Nenasycené mastné kyseliny dodávají tukovým membránám pružnost, proto musí být příjem nasycených a nenasycených mastných kyselin v určité rovnováze. Nasycená mastná kyselina je často označována zkratkou SAFA nebo SFA (saturated fatty acid), podobně mononenasycená mastná kyselina, která má pouze jednu dvojnou vazbu v uhlovodíkovém řetězci, MUFA (monounsaturated fatty acid). Když mastná kyselina obsahuje více než jednu dvojnou vazbu, nazývá se polynenasycená mastná kyselina, a označuje se zkratkou PUFA (polyunsaturated fatty acid). Transmastné kyseliny (TFA-trans fatty acids) mají odlišné vlastnosti než nenasycené mastné kyseliny, kde dvojná vazba má jiné prostorové uspořádání. Svými vlastnostmi se podobají nasyceným mastným kyselinám, zvyšují bod tuhnutí tuku a v tukových membránách, pokud se do nich zabudují, snižují jejich pružnost.

Nikoliv. Nasycené mastné kyseliny mají své funkce v organismu. Tělo si je umí vytvářet, pokud je potřebuje. Transmastné kyseliny se v lidském organismu netvoří. Tělo je nepotřebuje. Jsou-li přijímány ve stravě, zasahují většinou negativně do řady metabolických procesů v organismu. Transmastné kyseliny se ukázaly mimo jiné jako nezdravé, protože zvyšují hladinu LDL-cholesterolu, snižují hladinu HDL-cholesterolu a zvyšují riziko vzniku ischemické choroby srdeční a pravděpodobně i mozkové mrtvice. Případná přítomnost transmastných kyselin v buněčných membránách snižuje účinnost látkové výměny, což bývá dáváno i do souvislosti se zvýšením rizika vzniku diabetu 2. typu.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ve svém vědeckém stanovisku z roku 2010 doporučuje, aby příjem nasycených mastných kyselin byl co nejnižší. Většina výživových doporučení renomovaných nevládních organizací jako Světová zdravotnická organizace (WHO), Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) nebo národní doporučení vyspělých států (USA, Německo, Nizozemsko, skandinávské země) se shodují v tom, že by příjem nasycených mastných kyselin neměl překročit 10% z celkového příjmu energie. To představuje zhruba 20 g denně pro osoby se střední fyzickou aktivitou. Omezení příjmu nasycených mastných kyselin platí v součtu pro všechny tuky a oleje. Palmový olej nepatří mezi nejvýznamnější zdroje nasycených mastných kyselin. Nasycených mastných kyselin pocházejících z živočišných tuků sníme v běžné stravě více než nasycených mastných kyselin z palmového oleje.