POUŽÍVÁNÍ PALMOVÉHO OLEJE
Palmový olej může být používán jak surový, tak i rafinovaný. Pouze jedna čtvrtina palmového oleje a palmojádrového tuku se celosvětově používá v surovém stavu bez rafinace. Surový palmový olej je široce využíván pro domácí vaření v jihovýchodní Asii, Africe a některých oblatech Brazílie.
V Evropě a ve Spojených státech je palmový olej většinou používán ve své rafinované formě. Olej má neutrální vůni a nažloutlou barvu, což z něj činí cennou surovinu pro řadu produktů, jimž dodává požadovanou texturu a chuť. Rafinovaný palmový olej je používán jako cenově dostupná surovina v řadě potravin jako jsou margaríny, cukrovinky, čokoláda, zmrzliny a pečivárenské výrobky. Je rovněž široce používán v nepotravinářských výrobcích, jako jsou mýdla, svíčky a kosmetika.
VLIV NA ZDRAVÍ
Palmový olej má vyvážené složení mastných kyselin: obsahuje 50 % nasycených a 50 % nenasycených mastných kyselin. Ve srovnání s jinými tuky a oleji jde o průměrný obsah nasycených mastných kyselin.
Výživová doporučení založená na vědeckém základě radí zaměňovat nasycené mastné kyseliny ve stravě za nenasycené, to platí pro všechny oleje a tuky s ohledem na jejich složení. Ne vždy lze tuto záměnu provést vzhledem k funkčním vlastnostem, které se uplatňují při výrobě potravin a přípravě pokrmů.
Z hlediska výživy neexistují žádné náznaky, že by konzumace palmového oleje v rámci vyvážené stravy souvisela s jakýmkoli konkrétním zdravotním problémem. Vztah mezi živinami a zdravím je nutno posuzovat v rámci celé stravy a nikoliv z hlediska jednotlivých potravin.
Palmový olej se často používá v potravinářských výrobcích v kombinaci s jinými tuky a oleji, které spolu jako celek předurčují složení mastných kyselin v produktu a tím i účinky na zdraví. V rámci celé Evropy nejsou k dispozici dostatečné údaje o spotřebě palmového oleje. Ve Francii v roce 2013 činila spotřeba palmového oleje 2,8 gramů denně, což představuje přibližně 4,4 % celkového příjmu nasycených mastných kyselin u dospělých osob (CREDOC 2014).
VÝHODY POUŽÍVÁNÍ PALMOVÉHO OLEJE
Oleje a tuky mají v potravinách, které běžně konzumujeme, řadu funkcí. Palmový olej je v potravinářských výrobcích často v kombinaci s jinými oleji a tuky, které společně určují složení mastných kyselin a funkční vlastnosti konečného produktu.
Palmový olej nabízí všestranné použití a cílené funkční vlastnosti.
Jeho hlavní výhody jsou:
Stabilita při vysokých teplotách vaření:
palmový olej si zachovává své charakteristiky i za vysokých teplot. Podléhá méně změnám než některé jiné oleje a tuky.
Stabilita v čase:
palmový olej je velmi vhodný pro použití ve výrobcích s dlouhou dobou minimální trvanlivosti. Produkty, které obsahují palmový olej, si zachovávají svou chuť a strukturu (křehkost či křupavost) po delší časové období.
Neutrální chuť a vůně:
palmový olej může být použit v řadě různých potravin, aniž by ovlivnil jejich chuť nebo vůni.
Pevná nebo polotuhá konzistence při pokojové teplotě:
vyšší obsah pevných podílů v důsledku přítomnosti nasycených mastných kyselin je nutný pro fyzikální a chemické vlastnosti některých potravinářských výrobků; například margarín bez nasycených mastných kyselin by byl při pokojové teplotě tekutý.
Hladká a krémová struktura:
palmový olej představuje vhodné řešení pro zvýšení tuhosti a zlepšení konzistence produktu. Palmový olej se díky svým specifickým vlastnostem podílí na vytváření příjemných pocitů v ústech v řadě různých produktů. Díky palmovému oleji získají margaríny a čokoládové pomazánky hladkou a krémovou texturu a dobrou roztíratelnost, stejně jako sušenky a croisanty svoji typickou křehkost a křupavost.
ALTERNATIVA K ČÁSTEČNĚ ZTUŽENÝM TUKŮM
Jedním z důvodů pro zvýšené používání palmového oleje v potravinářském průmyslu v 90. letech minulého století byl odklon od používání nezdravých částečně ztužených tuků. Palmový olej má přirozeně hladkou konzistenci a je stabilní, proto je vhodnou náhradou pro částečně ztužené tuky obsahující transmastné kyseliny. Palmový olej, stejně jako většina přírodních olejů, obsahuje jen velmi malé množství transmastných kyselin (<1 %).
V mnoha potravinářských technologiích představovalo použití palmového oleje a jeho frakcí vhodný nástroj ke snížení hladiny transmastných kyselin. Například úspěšná redukce transmastných kyselin v margarínech byla hlavně výsledkem použití specifické kombinace palmového oleje a tekutých olejů.