Palmový olej získaný z dužiny plodů palmy olejné má tmavě červenou barvu díky vysokému obsahu karotenoidů, mezi než patří β-karoten (z něho se v organizmu vytváří vitamin A) a lykopen. Mezi oleji je jejich nejlepším zdrojem, obsahuje jich dokonce 15 x více než mrkev nebo 30 x více než rajče o stejné hmotnosti. Má rovněž vysoký obsah antioxidantů (izomery vitaminu E – tokoferoly a tokotrienoly) a rostlinných sterolů. Surový olej nemá příjemnou chuť a vůni, tmavě červená barva vadí řadě spotřebitelů a výrobcům potravin, proto se rafinuje. Díky běžné rafinaci získává olej neutrální chuť i vůni a světle žlutou barvu. V průběhu klasického rafinačního procesu probíhajícího za vysokých teplot přichází však olej o všechny karoteny, které se teplem rozkládají, i o část tokoferolů a tokotrienolů a rostlinných sterolů, které odcházejí během procesu spolu s látkami negativně ovlivňujícími chuť a vůni. Výzkumníci v Malajsii vyvinuli patentovaný postup, kdy je olej po předčištění podroben molekulární destilaci při teplotě nižší než 170 ºC (např. při fritování potravin je teplota oleje nastavena na 180 ºC) a velmi nízkém tlaku 100 mtorr (13,3 Pa). V oleji zůstává přibližně 80 % β-karotenu i rostlinných sterolů a olej si zachovává původní tmavě červenou barvu. Olej je prodáván ve speciálních prodejnách potravin a na e-shopech. Na trhu je dostupný i ve směsi s řepkovým olejem, díky kterému je i významně snížen obsah nasycených mastných kyselin při zachování vysokého podílu biologicky aktivních látek. Olej má univerzální použití a vykazuje i dobrou oxidační stabilitu při smažení.
Nejnovější komentáře